台产果香威士忌超速配日式串烧

2020-06-23
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台产果香威士忌超速配日式串烧

座落在日治时代的老屋,「鸟丈炉端烧」如表演般的开放式烧烤及独特的地鸡料理,吸引许多饕客来尝鲜。日式料理当然要搭配日本酒,不过,我却在这儿发现了新亮点,来自台湾菸酒南投酒厂的Omar「雪莉果乾」与「波本花香」两款威士忌也名列酒单,而且表现相当亮眼。

刚好,甫公布的2016年麦芽狂人大奖(MMA),南投酒厂的Omar原酒系列再下一城,在「日常饮用酒」的类别中,一连夺得「首奖」「最佳雪莉桶威士忌」「最佳自然风味桶」。既然如此,我们直接请南投酒厂潘结昌厂长拎来众多秘密武器,从水果酒到威士忌一字排开,与鸟丈的菜色一起排列组合玩配对。

烈燄烤鸡遇黑后桶威士忌 变身小清新师傅以传统稻草烧(藁焼き)方式点燃稻草,一鼓作气地将稻草香气烧上鸡肉表面。「稻草烧鸡腿」(380元/份)选用以香草、汉方药草饲育的台南香草鸡,肉质鲜嫩,可蘸柚子胡椒酱更添清爽。招牌的「三日皮」「手羽先串」等各式串烧,都可与花香轻盈的「Omar原桶强度波本桶威士忌」搭配。(3,400元/瓶)「Omar葡萄酒桶威士忌」风味醇厚,深紫色酒液宛如葡萄酒。(4,200元/瓶)

鸟丈的招牌「稻草烧鸡腿」,先用鼠尾草、迷迭香及罗勒腌渍去骨鸡腿,在烤台上燃起稻草,烈焰中的鸡腿被灼上一层炭香。像这种带着焦感、烟燻浓厚的菜色,潘结昌拿出黑后葡萄酒桶威士忌原酒来与之抗衡。深紫酒色在威士忌中实属稀奇,风味亦多了葡萄皮梗的青涩及化应子的酸甜生津。「葡萄酒桶的厚实感恰能与直火炭烤其抗衡,而带有红酒风格的威士忌也能把炭带来的苦味修饰,焦味转为清香。」潘结昌说。

风味桶威士忌是吸取水果的风味,而去年一上市就秒杀的「樽藏梅酒」则是果实酒多了威士忌酒桶的香气,潘结昌喜欢把它丢冷藏冰透,酒液会带点黏稠可嚼的口感。潘结昌拿来搭配鸟丈的函馆鱿鱼丝天妇罗,鱿鱼丝酥脆有嚼劲,非常下酒。「鱿鱼既香又鲜,胡椒味加上炸物的油脂,与醇厚又带酸味的梅酒很合。」

雪莉桶配酱香 波本桶配盐味「鸡肉丸子」(70元/串)是用使用高品质的御凤鸡,混合软骨、鸡皮等部位绞製而成,口味众多。可搭有果乾甜韵的「Omar原桶强度雪莉桶威士忌」(3,400元/瓶)。

日式居酒屋里,一定有各家招牌的月见丸子,鸟丈也不例外。将鸡腿、鸡皮、七里香、软骨等打碎製成丸子,浸置烧鸟酱后再蘸取红土鸡蛋的蛋黄与酱汁。肉丸绵中带脆,加蛋汁后更添滑顺。「类似这类酱香浓郁的食物,与雪莉桶威士忌中的果乾、话梅、黑巧克力的韵味相合。」潘结昌说。他再搭配韩式肉丸,雪莉桶依然能征服甜辣酱,不过到了紫苏梅这种清爽的口味,甜香的荔枝酒就得上场。

三日皮(70元/串)、盐烤鸡胸串、手羽先串、三星葱鸡腿串(各100元/串),与韭菜起士猪肉捲串、紫苏猪肉捲串、番茄猪肉捲串、山药猪肉捲串(各70元/串)拼成拼盘。花香轻盈的「Omar原桶强度波本桶威士忌」(3,400元/瓶)与盐烤是绝配。「烤鱼一夜干」(时价)肉质细腻鹹香,与梅子桶、波本桶的风味可互相提昇。「Omar梅子风味桶威士忌」(4,200元/瓶)有着细緻优雅的梅果气息。日式炉端烧的特点就是从吧台以桨送餐,潘厂长初次体验。

烤一夜干经过浓缩、丝丝入味的鹹香,潘结昌认为波本桶与梅子桶威士忌中的木质香刚好能对应炭烤的味道。而这两款带有飘扬花香的酒款,同时提昇了鱼的鲜甜。

同样被波本桶提昇的还有盐烤型的串烧,尤其是带皮的鸡翅,甚至有回头加分的效果。「鸡翅的油脂,能让波本里的木头味变得柔和,酒变得更好喝!」潘结昌惊喜地说。不过若是加了水果或香草调味的串烧,最佳伴侣就是香喷喷的荔枝酒了。而肉味更深沈的猪肉串烧或是蒲烧、照烧类,梅酒是解药。

「青葱鸡肉丸锅」(380元/2人份)汤头有蔬菜甜,滋味淡雅,能把波本桶威士忌的风格变得更鲜明。「蒲烧鳗釜饭」(380元/份)除了直接吃,也可添入随附的葱花、山葵,搅拌后倒入高汤做成茶泡饭。「荔枝酒」(200元/瓶)是结合浸渍、发酵两种手法,把新鲜荔枝的口感与香气一同酿製出来,香甜不腻口。

来到汤类,又是一道难题。我曾经在喝台菜的鸡汤时,啜了一口威士忌,意外发现汤的热度竟然化解了威士忌的辣,只保留了其甘醇暖暖的入喉。然这次的锅物是柴鱼、昆布的日式清汤,加入大量的青葱、白菜下锅熬煮。

潘结昌发现,这种风味清雅的汤头,仍是波本桶威士忌胜出。「配了汤以后,波本桶的香草甜与花香整个被引出来,木头味竟也与白菜碰出更新鲜爽口的味道,威士忌变得更活泼了。」

令人惊喜的还有梅酒与荔枝酒,这种甜味较重的水果酒,因为水果特有的清新,居然也能搭汤!试过一轮发现,如果想要在日式居酒屋打通关,樽藏梅酒会是不二酒选。只不过,等今年8月再来抢购吧!

鸟丈炉端烧地址:台北市中正区忠孝东路二段134巷18号电话: 02-2395-2522营业时间: 11:00~14:30、18:00~23:00刷卡:可。收1成服务费。 
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